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食品抽檢常見不合格項目小知識

2018-05-03

食品抽檢常見不合格項目小知識

 

一、 氨基酸態氮

醬油是調味品,氨基酸態氮是醬油的特征性品質指標之一。氨基酸態氮含量越高,醬油的質量越好,鮮味越濃。氨基酸態氮不合格,主要影響的是產品的風味。

氨基酸態氮不達標的主要原因可能是產品生產工藝不符合標準要求,未達到要求發酵的時間,也有可能是產品配方缺陷的問題,還有可能存在企業在生產過程中為降低成本而故意摻假的情況。

二、 苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計)

苯甲酸是重要的酸型食品防腐劑。在酸性條件下,對霉菌、酵母和細菌均有抑制作用,但對產酸菌作用較弱。它的蒸氣有很強的刺激性,吸入后易引起咳嗽。

發現部分食品等存在超范圍或超限量使用防腐劑的情況。原因可能是企業為增加產品保質期,或者彌補產品生產過程衛生條件不佳而超限量超范圍使用,或者未準確計量。

三、 防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和

防腐劑是以保持食品原有品質和營養價值為目的的食品添加劑,它能抑制微生物的生長繁殖,防止食品腐敗變質從而延長保質期。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB27602014)中不僅規定了我國在食品中允許添加的某一添加劑的種類、使用量或殘留量,而且規定了同一功能的防腐劑在混合使用時,各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。長期過量食用防腐劑超標的食品,會對人體健康造成一定影響。

四、 苯并[a]芘

苯并[a]芘超標的主要原因可能是企業生產加工過程溫度控制不當或加工時間不合理所致,還有可能是原料儲存不當或晾曬不當所致。

五、 大腸菌群

大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群,提示被致病菌(如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌)污染的可能性較大。本次檢出大腸菌群超標的產品均未檢出致病菌,結合居民膳食結構、抽檢情況等因素綜合分析,健康風險較低,但反映該食品衛生狀況不達標。大腸菌群超標可能由于產品的加工原料、包裝材料受污染,或在生產過程中產品受人員、工器具等生產設備、環境的污染、有滅菌工藝的產品滅菌不徹底而導致。

六、 菌落總數

菌落總數是指示性微生物指標,并非致病菌指標。主要用來評價食品清潔度,反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。

菌落總數超標說明個別企業可能未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件,或者包裝容器清洗消毒不到位;還有可能與產品包裝密封不嚴,儲運條件控制不當等有關。

七、 銅綠假單胞菌

銅綠假單胞菌是一種條件致病菌, 廣泛分布于各種水、空氣、正常人的皮膚、呼吸道和腸道等,易在潮濕的環境存活,對消毒劑、紫外線等具有較強的抵抗力,對于抵抗力較弱的人群存在健康風險。
  飲用水中銅綠假單胞菌超標可能是源水防護不當,水體受到污染;生產過程中衛生控制不嚴格,如從業人員未經消毒的手直接與飲用水或容器內壁接觸;或者是包裝材料清洗消毒有缺陷所致。

八、 過氧化值

過氧化值主要反映油脂是否氧化變質。隨著油脂氧化,過氧化值會逐步升高,雖一般不會對人體的健康產生損害,但嚴重時會導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。

過氧化值超標的原因可能是產品用油已經變質,或者產品在儲存過程中環境條件控制不當,導致油脂酸敗;也可能是原料中的脂肪已經氧化,原料儲存不當,未采取有效的抗氧化措施,使得終產品油脂氧化。此外,植物油精煉不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的過氧化值不合格。

九、 耗氧量

造成不合格的原因可能是生產單位水質凈化達不到工藝要求或過程食品防護不當導致水質受到有機物污染導致。

十、 黃曲霉毒素B1

造成花生油產品中黃曲霉毒素B1不合格的主要原因有:花生原料在種植、采收、運輸及儲存過程中受到黃曲霉等霉菌污染,企業在生產時沒有嚴格挑揀花生原料和進行相關檢測,企業沒有采用精煉工藝或工藝控制不當。

十一、  酒精度

酒精度又叫酒度,是指在20℃時,100毫升酒中含有乙醇(酒精)的毫升數。酒精度是酒類產品的一個重要理化指標,含量不達標主要影響產品的品質。

酒精度不達標的主要原因可能是企業生產工藝控制不嚴格或生產工藝水平較低,無法有效控制酒精度的高低,也可能是企業為了降低成本,故意標高酒精度,以提高銷售價格,欺騙消費者;也不排除企業的檢驗器具未準確計量,檢驗結果出現偏差的情況。

十二、  霉菌

霉菌超標主要原因可能是原料或包裝材料受到霉菌污染,產品在生產加工過程中衛生條件控制不到位,生產工器具等設備設施清洗消毒不到位或產品儲運條件不當而導致。

十三、  酸值/酸價

酸值/酸價主要反映食品中的油脂酸敗的程度。造成酸值/酸價不合格的主要原因有:原料采購上把關不嚴,如食用植物油、炒貨食品及堅果制品的原料水分過高,會加速油脂的酸敗;生產工藝不達標;產品儲藏條件不當,特別是在夏季,受氣候環境影響因素更大,易導致食品中脂肪的氧化酸敗。
  油脂酸敗產生的醛酮類化合物長期攝入會對健康有一定影響,但一般情況下,消費者在使用過程中可以明顯辨別出其有哈喇等異味,需避免食用。

十四、  甜蜜素

造成不合格的原因可能是生產單位為降低成本,同時增加食品的口感,在食品中添加甜蜜素、糖精鈉等甜味劑來調節口感,也可能是由于其他原輔料使用不當帶入。

十五、  脫氫乙酸及其鈉鹽

脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐劑,毒性較低,按標準規定的范圍和使用量使用是安全可靠的。

脫氫乙酸超標的原因可能是個別企業為防止食品腐敗變質,超量使用了該添加劑,或者其使用的復配添加劑中該添加劑含量較高;也可能是在添加過程中未計量或計量不準確。

十六、  亞硝酸鹽

造成不合格的原因可能是一是生產單位水源地受到污染;二是生產單位水凈化裝置未及時清潔或未定期更換活性炭,導致活性炭表面覆蓋大量細菌,從而亞硝酸菌生物氧化導致水質中亞硝酸鹽濃度升高以致食品不合格。

十七、  銨鹽

銨鹽是醬油中存在的非營養成份,銨鹽含量超標,造成醬油風味不佳。醬油中銨鹽來源有3種途徑,一是黃豆蛋白質的分解產物,是醬油在發酵過程中蛋白質被微生物分解過度而產生無機銨,二是配兌醬油使用的添加劑帶入,如添加焦糖色和糖蜜等,三是廠家為提高醬油全氮和氨基酸態氮含量而違規加入。

十八、  總酸

總酸含量是食醋產品重要的品質指標之一,總酸高則滋味柔和,回味綿長;含量低滋味就差。釀造類食醋總酸含量不足,主要是工藝控制不當,發酵不充分造成;配制類食醋總酸含量不足,主要是原料醋質量不過關,總酸含量不足;或者配制過程組分配比失控,造成總酸含量不足。


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