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食品企業的分色管理,給你的車間上點色

2017-07-29

食品衛生是食品安全的前提,預防交叉污染又是保障食品衛生的重要內容,今天看到舒冠成老師的分色管理,這是預防交叉污染簡單實用的方法,特想來跟大家分享一下。目前食品行業還沒有統一的分色標準或系統的做法,在這里拋磚引玉,希望有條件的企業可以立項進行深入研究,摸索最佳實踐。

1..什么是分色管理?

這個容易理解,就是顏色管理。顏色管理(Color Management Method),就是根據物品的“色彩”即可判定物品的屬性、性質及特點的一種可視化的管理方法。但凡推行5S現場管理或精益生產的企業都會采用顏色管理,因為顏色管理具有以下特點:

1)色彩具有良好媒介的三個特性:情感共同性、簡潔而有意義和客觀性;

2)色彩可以使適當的人在適當的時機做出適當的反應;

3)色彩強多變而繽紛,但區別色彩,并不需要任何訓練;

4)顏色管理是尋求簡單管理手法的方向。


2.采用分色管理有什么好處?

因食品加工對衛生有特殊需求,為了避免交叉污染,要求對現場和現物進行嚴格的區分,如:

1)按衛生級別分為一般作業區、準清潔區和清潔區;

2)按加工流程分為生區(如前處理、加熱區)、熟區(如冷卻和包裝);

3)按功能劃分為預進間、緩沖區、拆包區、配料區、加工區、清洗間、包材消毒間、儲存區、配送區、休息區、洗手間等;

4)現物則按是否與食品接觸,可分為食品接觸面(設備內表面、管道、輸送帶、操作臺面、砧板、刀具、容器、員工手部、內包材、金屬溫度計等)和非食品接觸面(設備外表面、地面、墻體、天花、窗戶、通風管道、滅蠅燈、卡板、搬運工具、垃圾桶、清潔工具、外包材、標簽、工作服等)。

為了避免不同區域人與物的交叉污染,食品加工車間除了按照一定的要求進行布局設計和隔離外,我們還可以采用分色管理,將不同區域、不同用途的物品確定一種顏色來標識,這樣就可以有效避免混用、錯用,有效避免食品接觸面和非食品接觸面、合格的和不良的、生的和熟的、含過敏原和非過敏原的、消毒的和非消毒的、先用的和后用的、不同味道之間的交叉污染。所以說分色管理可以作為食品企業預防交叉污染的一種控制手段。



3.分色管理的實踐

各食品加工企業或多或少都會用顏色來區分物品,但系統地進行設計和采用分色管理的估計不是很多,所以研究開發一套符合食品企業需要的分色管理標準意義重大,下面就簡單羅列下常見的用到分色管理的地方。

1)工作區域

可以根據工廠內不同潔凈要求,用顏色將生產區域進行劃分,如光明牛奶工廠就分為黑區、灰區、白區、凈白區,不同區域員工分別著不同顏色工作服以明確區分。又如肉制品工廠,生肉的加工區被指定為一個顏色,一旦肉被加熱處理后,會進入另外一個不同顏色的區域。一旦區域顏色確定后,在該區域內的一些清潔工具、卡板、容器具、防護服等的顏色也可以與區域顏色保持一致。

2)工作服

     工作服用顏色區分,可以快速識別該員工的崗位性質和他(她)所在工作區域。可以按崗位性質和職務來區分,如車間員工為白色、現場QC為黃色、生產管理人員和技術部人員統一為橙色、工程人員為藍色。還可以根據不同的衛生要求用不同顏色工作服來區分,包括:清潔區、準清潔區、非清潔區,清潔度越高工作服顏色越淺,如白色、粉紅、淺藍等,便于檢查、衛生情況比較直觀,如人體脫落的頭發在淺色上比較明顯,便于清除。實驗室潔凈工作服也可以根據不同顏色來區分,淡藍色連體服為車間工人和質檢員使用,淡黃色為參觀人員使用,白色為無菌和微生物限度實驗室使用,粉紅色為陽性實驗室潔凈工作服使用。除了工作服可以用顏色區分,胸卡、帽子、手套、工鞋等也可以采用顏色區分。


3)清潔工具

清潔用具包括抹布、掃把、垃圾容器、刷子、刮刀、水桶等;像拖把、掃把、刮刀、垃圾桶等不可能接觸到食品接觸面的,可以按區域顏色進行區分。但像抹布、刷子等可能用于食品接觸面的,應按接觸的部位來區分,用于食品接觸面的一般用淺色或白色。

4)操作臺面、食品容器、工器具

包括周轉箱、膠框、儲存桶、托盤、砧板、刀具等,如刀具的顏色區分:黃色的刀柄處理的是禽類、紅色的處理的是肉類、藍色的處理的是海產品、綠色的處理的是蔬菜水果、白色處理的是即食食品。容器具還可以根據合格品、不良品、報廢品等質量狀態進行顏色區分:綠色指合格品,黃色指待檢或待處理品,紅色指不良品,黑色指下腳料或報廢品等。下圖是麥德龍商超的色彩管理。

5)生產線

當同一車間有多條生產線生產不同產品時,也可以考慮將生產線進行顏色區分,如生產線的地面、設備、傳輸帶、標示卡等,避免過敏原交叉污染、串味等。

6)關鍵區域、工序、設備

有一些關鍵區域如添加劑倉庫、過敏原倉庫、化學品倉庫,關鍵工序如CCP點,關鍵設備如CIP清洗設備、高溫加熱設備等,可以采用醒目的顏色來突出。

7)管道

一般的食品車間有很多管道,如原料管道、自來水管道、純化水管道、冷卻時管道、蒸汽管道、CIP化學品管道及其他氣體管道等,不同的管道可以用不同的顏色區分,具體可以參考《工業管道顏色及標識規范》。

8)創口貼

家用的創口貼一般是白色或棕黃色,但在食品車間,我們應使用藍色金屬創可貼。藍色金屬創可貼,顏色醒目,掉到產品中容易被發現。

9)先進先出顏色管理

對于原料、半成品或成品的先進先出,食品企業有嚴格的規定,為了實現先進先出,除了在物流方式上下功夫,如環式物流,還可以用顏色區分不同進貨時段的物料,如按季度來區分:


以上介紹的分色管理只是從預防交叉污染或保證先進先出的角度來考慮的,除了以上內容,其實還有很多要素是可以用顏色管理的,這里不做詳述。


4.分色管理注意事項

1)顏色并非越多越好,車間搞得五彩繽紛反倒復雜化,使用有限的幾種顏色,可以讓你更簡單的貫徹分色管理。

2)?只有當有可能存在交叉污染的風險的時候,才采用不同的顏色。如果沒有交叉污染的可能,則不需要配備不同的顏色。越多的顏色,越容易混淆,效率就越低。

3)為了減少異物污染,盡量選擇與區域環境容易區分的顏色,盡量的選擇與產品不同的顏色。

4)?工器具的顏色與存放設施的顏色保持一致,如藍色的工具存放在藍色的櫥窗內,或者懸掛在藍色的掛架上,還要確保同一顏色的工具存放在相同的地方。

5)為了避免混淆,要一次性的貫徹分色管理計劃,總體策劃,做好宣傳和培訓。


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